Un aroma que desafía el análisis: EL CAFÉ

Por Tomás Unger.

De todos los productos agrícolas, el de mayor importancia en el comercio mundial es el café. Esto resulta sorprendente si se piensa que el café no es alimento y está lejos de ser indispensable. Sin embargo, desde el siglo XVII el mundo se la habituado a consumir este aromático y estimulante grano, hasta convertirlo en el principal objeto de intercambio comercial del mundo después del petróleo. Desde su descubrimiento, hace más de 1,000 años, el café ha adquirido importancia, formado hábito y creado palabras, engranándose a nuestra sociedad.

Kaldi, Kaffa y Kahveh

Según la leyenda fue el pastor árabe Kaldi quien —al ver el extraño comportamiento de sus cabras que habían comido ciertos granos rojos— descubrió el café en el año 850. La misma leyenda dice que Kaldi probó los frutos rojos del arbusto y sintió un extraño bienestar, por lo cual fue corriendo a proclamar al mundo su descubrimiento. Independientemente de la le­yenda, se sabe que el café es originario de África y fue cultivado por primera vez en el sur de Arabia. Aunque hubiera sido conocido y utilizado previamente, la evidencia de su uso como bebida se basa en su prohibición por las autoridades mahometanas a fines del primer milenio de nuestra era. El nombre, al parecer, se deriva del turco Kahveh a través del árabe Qahawah, aunque ciertos etimólogos lo atribuyen al nombre del pueblo abisinio Kaffa.

La importancia del café antes del siglo XVII era relativa, pues su uso —y la discusión de los posibles beneficios y perjuicios del mismo— se limitó a una parte de la comunidad árabe que comprendía principalmente el Yemen y parte de Abisinia. Pero el café llegó a Europa en el siglo XVII, y allí empezó su auge.

De la casa de café al nuevo mundo

Precedido de fama como medicamento, brebaje religioso y ceremonial, el café llegó a Europa a principios del siglo XVII. Se conocía su virtud de despejar la modorra, aprovechada en los largos servicios religiosos (cosa que los ortodoxos mahometanos desaprobaban). Este efecto fue rápidamente conocido por los europeos, y pronto nacieron en Londres las llamadas "Casas de Café". Estos centros de reunión donde políticos y pensadores de la época pasaban horas estimulados por la nueva bebida, rápidamente se extendieron a la Europa continental. Para fines del siglo XVII la gran demanda tenía que ser abastecida casi exclusi­vamente por la limitada producción del Yemen.

Pronto emprendedores comerciantes europeos se encargaron de plantar café en Ceylán, Java, la Guayana Holandesa y luego en las Antillas, donde llegó en 1723 (La primera planta de café que llegó a América provino del invernadero del jardín botánico de Ámsterdam. Fue el único sobreviviente de un lote enviado de Java.) De allí el salto al continente americano fue casi inme­diato. Sobre todo porque las condiciones topográficas y climáticas de Sud y Centro América resultaron insuperables para su cultivo.

Arábica y robusta

El café es un arbusto (que llega a tener dimensiones de árbol si se le deja en estado natural), perteneciente a la clase de las dicotiledóneas, Orden Rubiales, Género Cofea. La especie más conocida, que se extendió rápidamente por el mundo, y hoy se cultiva en América, es la arábica; sin embargo no es la única. Existen varias especies de café, algunas silvestres, que hoy es­tán adquiriendo especial importancia pues brindan nuevo material genético para futuros cruces. De las cultivadas, la más importante después de la arábica es la robusta. Cultivada principalmente en África, la robusta se diferencia claramente de la arábica en varios aspectos.

Mientras los granos de la especie arábica son más grandes y alargados (de 8 a 12 mm.), con un surco central algo tortuoso, los de la robusta (que es una variedad de la especie canéfora) son más pequeños, de 5 a 8 mm., de forma redonda y un surco central más recto. También hay una diferencia en cuanto al contenido de cafeína, siendo el de la arábica más bajo (entre 1 y 1.3%) con un contenido de 2 a 3% en la robusta. Estos factores, más la propensión a unas plagas y resistencia a otras, han hecho que una parte cada vez más importante de la producción mundial principalmente en África y ciertas zonas de Asia, se haya concentrado en el café robusta.

En todo caso, el cultivo del café, independientemente de la especie y variedad, tiene requisitos climáticos especiales. El café silvestre es un arbusto de gran belleza y encanto natural sobre todo cuando está en flor. Flores de 5 pétalos cubren en gran parte el árbol y le dan un aspecto similar al del jazmín, aunque duran tan sólo unos pocos días. Luego aparece el fruto, bolitas verdes que maduran rápidamente pasando por un marrón dorado hasta adquirir un color rojo brillante, similar al de la cereza. Debajo del pellejo rojo y la carne amarillenta están dos granos, con sus caras planas pegadas, de manera similar a las dos mitades de un haba o maní. Cada grano está envuelto por una membrana (endocarpio) también llamada pergamino pues se vuelve frágil cuando seca. Debajo hay un delicado espermodermio (piel de la semilla que rodea a cada grano y que recibe el nombre de piel plateada). Existen algunas deformaciones siendo una de las más conocidas el grano simple (cuando los dos granos se unen formando uno sólo redondo y algo deforme); en ciertos casos este es el llamado caracolillo (por su forma de caracol).

Aunque el café se cultiva en ciertas regiones tropicales de todos los continentes, es generalmente aceptado que el clima más apropiado es en la ladera de cerros a alturas entre 500 y 1,800 mts. sobre el nivel del mar. Ya que el café prefiere el clima húmedo con sol sólo durante parte del día, las laderas, de selvas altas son ideales; el café no soporta temperaturas bajas, por lo que se da en elevaciones de más de 1,000 metros sólo en climas tropicales, regiones que a pesar de la altura y sombra que llega a tener 9 metros o más, y crece en climas tropicales húmedos, preferiblemente en laderas de cerros y sombra parcial. Para el cultivo comercial, por razones prácticas, el arbusto del café se mantiene por debajo de los 4.50 mts. de altura, lo que permite cosechar a mano sus granos. El aspecto de la planta, cuya hoja recuerda al laurel siendo de un verde profundo, gruesa y cerosa, es muy agradable, sobre semanas en patios bajo el sol, requiere voltear periódicamente los granos para que se sequen uniformemente. Una vez secos, los granos (ya sin piel ni pulpa) pasan a máquinas, que rompen y pelan el pergamino y película que forman la cáscara del grano.

 El procesamiento de las cerezas o frutos maduros del café para producir el grano verde —que luego es sometido a la "torrefacción"— puede seguir uno de dos caminos: húmedo o seco. En el proceso húmedo el fruto completo es secado —produciendo un grano más "cargado" y costoso— mientras que por la vía seca la cáscara y pulpa son retiradas antes del secado, lo cual reduce el tiempo del proceso y produce un grano más suave y barato.

Gusto y aroma

Aunque el café se viene consumiendo hace mil años y en este siglo se ha convertido en una enorme industria, los procesos químicos que le dan aroma y sabor aún no han podido ser des­cifrados. Las cualidades aromáticas y gustativas del café aparecen recién parcial mantienen la temperatura adecuada todo el ario. Centro América, Colombia y nuestra ceja de montaña ofrecen estas condiciones que son, según los expertos, las que tienen el potencial para producir la más alta calidad de café.

La roya y el frío

Hace 116 años, en la húmeda zona cafetalera de Ceilán (hoy Sri-Lanka) apareció una plaga que tendría impacto mundial. La roya anaranjada (Hemileia vastatrix) es un hongo que, a partir de Ceilán, se extendió por África y Asia haciendo estragos en los cafetales y obligando a cambiar de plantas. Muchos países africanos, ante el azote de la roya, cambiaron del arábica al robusta.

La roya demoró 101 años en llegar hasta América, pero en 1970 atacó en Brasil. Cinco años más tarde, en julio de 1975, una memorable helada dio otro golpe durísimo al café en Brasil. Ambas experiencias —con sus catas­tróficas consecuencias económicas—llevaron a los genetistas a buscar nuevos cruces y desarrollar plantas más resistentes al hongo y al frío (Aunque la roya es la plaga responsable de la desaparición de muchos cafetales en África y Asia, y ha causado destrozos en el Nuevo Mundo, no es la única plaga. El gusano del café (plaga brasilera), la mosca del Mediterráneo, la enfermedad de la raíz y el gusano de hoja, son otras plagas temidas). En 1979 vino un nuevo desafío: los brasileros habían desarrollado una cosechadora mecánica de café. Además de la resistencia al hongo y al frío y a las cualidades del grano, el cafeto debería prestarse al recojo mecánico. Todos estos requisitos han llevado a los genetistas del café a buscar especies salvajes para nuevos cruces, mientras que un mercado cambiante ha dado lugar a nuevos procesos industriales.

Natural y lavado

Para llegar del árbol a la taza, el café recorre un largo camino y es so­metido a una diversidad de procesos. Ante todo, los granos deben ser recogidos del árbol, un proceso que, en los cafés de calidad, supone una cuidadosa selección. Este trabajo, hecho por recogedores experimentados, produce unos 50 Kg. al día por recogedor. La relación entre fruto cosechado y grano verde es aproximadamente de 5 a 1; así, el recojo diario produce más de 10 kilos de grano por persona.

El fruto recogido —llamado también cereza— debe ser limpiado de mo­do que se retire la piel, la pulpa, el pergamino y la película que cubren el grano. Este proceso puede llevarse a cabo de dos modos: el llamado "natural", y el "lavado". En el natural, las cerezas se extienden en un piso de cemento para secar al aire libre por acción del Sol. Una vez secas, las cerezas se pasan por máquinas despulpadoras y luego por la piladora para retirar finalmente la última (llamada plateada).

El proceso de "lavado" es substancialmente diferente. En primer lugar, las cerezas son pasadas por una máquina que exprime el grano, dejando la piel y la pulpa separadas. Todo junto —grano y pulpa— va a grandes tanques, donde se le deja aproximadamente 24 horas, hasta producirse una ligera fermentación que facilita la separación del grano. Largos canales de decenas de metros sirven para el lavado que deja finalmente el grano limpio. Luego, un secado de una a tres cuando se le quema o tuesta; operación llamada torrefacción que requie­re entre 210 y 230 grados centígrados. Este proceso genera una serie de reacciones químicas y cambios físicos, entre los cuales está el oscurecimiento y la degradación de los aminoácidos. Los análisis han dado más de 500 componentes, entre ellos algunos que aparecen tan sólo transitoriamente durante el proceso. Sin embargo, aunque se ha logrado obtener en laboratorios productos sintéticos aromáticos próximos a los del café, éste no sólo es inimitable sino que desafía hasta ahora el análisis de los procesos que le dan su gusto y aroma final.

El equilibrio aromático

Lo que conocemos como aroma y sabor del café se produce recién cuando el grano es tostado, o sometido a "torrefacción".

El procesamiento posterior (molido, envase, etc.) y el almacenaje y manipuleo son de mucha importancia para la calidad del producto final. Sin embargo, aún el mejor café —perfecta­mente tostado y envasado— puede malograrse con una preparación inadecuada. Lo cual nos lleva a un aspecto muy discutido de la industria del café: el descafeinado y el instantáneo.

Descafeinado e instantáneo

Alrededor del año 1900, el Dr. Ludwig Roselius desarrolló en Alemania un método para quitarle el alcaloide (cafeína) al café. Este proceso fue mantenido en secreto por muchos años, pero luego fue conocido y mejorado, principalmente en los EE.UU., donde la demanda cobró importancia. Aunque los procesos siguen siendo patentes secretas, se sabe hoy que todos se basan en extracción del alcaloide por vapor, compuestos benzónicos o cloruro de metileno. Estos cafés contienen menos del 0.1% de cafeína, y el alcaloide extraído se utiliza en la industria farmacéutica. En cuanto al sa­bor y aroma del descafeinado hay muchas opiniones y poco acuerdo.

El café instantáneo, por su parte, es muy antiguo. A principios de siglo se desarrolló el café deshidratado. Este café "instantáneo" soluble en agua caliente recién adquirió popularidad —y volumen— durante la segunda guerra mundial, con su inclusión en el rancho de campaña del ejército americano. El proceso de torrefacción, extracción de agua, concentración y secado por atomización en corriente de aire seco, fue perfeccionado, dando lugar a una gran industria. Luego vino la "liofilización" (proceso de deshidratación por cambios bruscos de temperatura y presión).

Al contrario de lo que muchos creen, el café instantáneo —si bien no puede compararse en sabor y aroma al preparado en el momento— no tiene por qué ser amargo o de baja calidad, y puede tener aroma y sabor muy aceptables.

Una taza de buen café

El trabajo de "catador ' de café, que requiere no menos de diez años de experiencia, es más un arte que una ciencia. Si a esto sumamos que el café, además de la variedad de especies y ti­pos, varía de acuerdo al terreno, altura y sol que recibe, es fácil entender que mezclarlo y obtener el resultado deseado supone un alto grado de dificultad. Los resultados de todo este esfuerzo, que comienza con la genética de la planta y termina con el envase, dependen en última instancia de la preparación.

En materia de café —igual que con otras bebidas como el té o el vino— la elección es cuestión de gusto; sin embargo sobre algunos hechos todos están de acuerdo. Cuanto menos tiempo pase desde que el café fue molido (o abierto el envase hermético) hasta su preparación, mejor el aroma y sabor. También es un hecho que el buen café debe ser servido de inmediato, y que el agua —si contiene cloro u otros elementos activos— degrada el sabor. En cuanto al método de preparación, es materia de gustos, pero tanto el método de vapor (el espresso italiano, hoy popular en todo el mundo) como el percolado (con todas sus variantes) y la simple cafetera, con sus propias variantes, puede producir excelente café, siempre y cuando se use materia prima de calidad y se procese con cuidado.

Algunas normas son de aplicación universal: medir la proporción de café y agua debidamente; medir el tiempo con cuidado; mantener el artefacto limpio; nunca hervir el café y servir lo más pronto posible. Cuando todo esto resulta muy complicado, felizmente cerca de mi casa hay una bodega con una máquina "espresso" y muy buen café de Chanchamayo, recién molido, que es uno de los mejores estímulos para escribir sobre café.

Del libro Ventana a la Ciencia 5. Por Tomás Unger.

La danza del Cafe