Por Tomás Unger
A principios del
.siglo XVII una bebida llevada por los españoles desde México se comenzó a
conocer en Europa. Algunos la consideraban un afrodisíaco (1), otros le
atribuían poderes curativos.
Un médico inglés se
opuso a estas teorías con un argumento difícil de rebatir en esa época. Cuando
le preguntaron por qué creía que el chocolate no era curativo respondió: "simplemente porque es demasiado rico para
ser medicinal".
El árbol del dinero
En su cuarto viaje al
nuevo mundo, en 1502, Cristóbal Colón conoció un grano muy apreciado por los
nativos.
Tantas cosas lo habían
deslumbrado que decidió ignorarlo. Fue recién Hernán Cortés quien 20 años más
tarde conoció el uso del "xocoatl"
que bebía el emperador Moctezuma. El grano tostado era utilizado por los aztecas
como dinero. La bebida, ligeramente amarga y picante, era más apreciada en el
imperio.
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Una pareja mixteca del siglo XII de
nuestra era sella su matrimonio con un brindis sagrado de chocolate, bebida
ritual de los antiguos habitantes de Mesoamérica, quienes domesticaron la
planta del cacao, llevada luego por los conquistadores españoles a Europa
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A diferencia de Colón,
Cortés apreció el grano de cacao, y lo llevó a Carlos V en 1528 proponiendo
establecer plantaciones de "arboles del dinero". La bebida producida
con los granos tostados del cacao —el xocoatl de los aztecas— fue adoptada
rápidamente por los españoles añadiéndole agua y azúcar de caña. El prestigio
del chocolate (2) dio lugar a plantaciones en las islas del Caribe, de donde la
planta fue llevada por los españoles al África Occidental: primero a la isla de
Fernando Pó y luego al continente.
Lineo y la Theobroma
La planta del cacao —el árbol del dinero" de Cortés—
parece ser originaria de la cuenca del Amazonas o del Orinoco, pero fue
conocida por los mexicanos desde hace más de 2,000 años. Su cultivo, para
producir a través del grano tostado el chocolate, se originó en México. La
introducción del chocolate en Europa, a través de España (por muchas décadas
los corsarios ingleses y holandeses botaban al mar el chocolate, considerándolo
lastre) fue lenta. A mediados del siglo XVII comenzó a aparecer en las cafeterías
de Inglaterra. A principios del siglo XVIII ya había "casas de chocolate",
donde la bebida era consumida como un lujo y exaltada por los cuáqueros como un
substituto de las malignas bebidas alcohólicas.
El naturalista sueco
Lineo, que clasificó las plantas a mitades del siglo XVIII, bautizó al
chocolate. La opinión que le merecía se refleja en el nombre que escogió: Theobroma, que en griego significa comida de los dioses. Para entonces el
chocolate —siempre como bebida endulzada con azúcar— había cruzado las
fronteras y se consumía hasta en las colonias inglesas, donde ya existían
plantaciones de cacao. Habrían de pasar 80 años desde la creación de la primera
fábrica de chocolate (establecida en el continente americano, en la colonia de Massachusetts)
hasta que en 1828 el químico holandés Conrad van Houten descubriera un método
para extraer la grasa del chocolate y fabricar chocolate en polvo.
Llamada mantequilla de
cacao, la grasa extraída de los granos fue añadida nuevamente al chocolate en
polvo (cocoa) para producir chocolate sólido alrededor del año 1850.
Del árbol a la cocina
Hoy en día el mundo
consume cerca de 2 millones de toneladas de cacao al año, una gran industria
cuya producción se encuentra en los trópicos y cuyo consumo está casi
totalmente localizado por encima de ellos. Mientras que más de la mitad de la
producción mundial de cacao proviene de África y cerca del 20% de Brasil, el
consumo se concentra en las zonas templadas.
La planta del cacao es
un árbol que en estado natural llega a tener de 9 a 12 metros de altura, pero
en las plantaciones se mantiene entre 4.50 y 7.50 metros para facilitar la
cosecha.
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| Árbol de cacao. |
De largas hojas con un
alto contenido de alcaloide, el árbol del cacao florece a los 3 años y demora 8
en producir. Una vez alcanzada la madurez se mantiene productivo de 15 a 30
años. Alrededor de 6,000 pequeñas flores rosadas que crecen directamente en el
tronco y las ramas producen al madurar unos 20 frutos.
Parecido a un melón o
calabaza, el fruto del cacao tiene forma ovoide y contiene semillas blancas
rodeadas de pulpa. Estos "pepinos" o sandías se abren y se extrae la
semilla poniéndola a fermentar durante varios días, al cabo de los cuales toma
un color amarillo y sabor a chocolate. Los granos son secados y tostados a
temperaturas que oscilan entre los 140 y 180 grados.
La cáscara del grano,
que representa entre 10 y 14% de su peso, se separa para ser utilizada como
alimento de ganado. Un proceso de molido produce la pasta de chocolate que es
la base de todos los productos que llevan ese nombre. Esta pasta, llamada licor
(aunque no contiene alcohol), se endurece para producir chocolate de cocina.
Sometiéndola a presión se extrae de la pasta la mantequilla de cacao; queda el
chocolate puro, que molido se convierte en cocoa en polvo.
Si se añade la
mantequilla de cacao a la cocoa se obtiene el chocolate sólido para comer, el
que generalmente es mezclado con leche por el proceso Nestlé o Hershey.
La mantequilla de cacao
tiene otras aplicaciones, ya que es utilizada en cosméticos (especialmente en
bronceadores) y en algunos compuestos medicinales. Al contrario de lo que
muchos creen el chocolate puro no contiene virtualmente sal ni colesterol. Sin
embargo, en los diversos procesos de elaboración se añade al chocolate productos
que en muchos casos son grasos y contienen tanto sal como colesterol. El
chocolate natural es en sí mismo un alimento muy sano, bajo de grasa y con alto
contenido de calorías. Por estas razones el chocolate es indicado para aquellos
que queman muchas calorías y deben llevar alimentos concentrados para
reponerlas, como los alpinistas y otros atletas (3).
Para todos los gustos
La pasión por el
chocolate parece ir paralela al clima frío y al poder adquisitivo. Los más
grandes consumidores del mundo (más de 7 kilos por persona al año) están en
Noruega, Inglaterra, Bélgica y Suiza. Los habitantes de Europa central consumen
entre 5 y 7 kilos por persona, mientras que EE. UU., Australia, Yugoslavia,
Italia y Japón consumen entre 1 y 5 kilos por persona al año. La industria
mundial de chocolate es una de las más versátiles, ya que sus productos
dependen del capricho y poder adquisitivo de sus clientes. La firma belga
Godiva, especializada en chocolates de lujo, exporta por vía aérea a lugares
como Kuwait y Nueva York chocolates cuyo precio alcanza 50 dólares por kilo.
Hershey, en los EE.UU., produce diariamente 25 millones de chocolatitos,
llamados "besos", en la fábrica más grande del mundo, casi totalmente
automatizada, donde la mano (con guantes) sólo toca el producto para quitarlo
de las fajas transportadoras cuando está fallado. Casi 2 millones de toneladas
de cacao se convierten cada año en una asombrosa variedad de productos que
además de tener gran contenido energético hacen las delicias de grandes y
chicos.
(1) Recientes análisis demuestran que el chocolate contiene
feniletilamina, un compuesto que se produce en forma natural en el cerebro en
ciertos estados emocionales, que se cree relacionados con la actividad sexual.
(2) Xocoatl se convirtió en jocoatl y luego en
jocolate.
(3) El equipo de Sir Edmund Hillary, el primero
en conquistar el Everest, llevó chocolate como su principal fuente de calorías.
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El CHOCOLATE "SHILICO"
Por Manuel Silva Rabanal
A Celendín
posiblemente llegó a fines de 1700 cuando arribaron los españoles y portugueses
para arrendar la hacienda "La Pura y Limpia Concepción de Celendín".-
La semilla se sembró en los valles del Marañón; donde se produjo en grandes
cantidades ante lo propicio del clima y terreno. Este árbol puede llegar hasta
18 metros de altura y produce hasta 100 mil flores de color amarillo claro,
rosado o blanco. Las semillas se cosechan cada seis meses y por hasta 40 años.
En el interior de la dura cáscara de la mazorca, se encuentran de 20 a 60
semillas y se requieren 800 de ellas para elaborar un kilo de puro chocolate.
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| Marqueta de chocolate. |
Nuestros antepasados
escogían cuidadosamente estas semillas de sabor amargo, para producir chocolate
de primera o de segunda calidad. Las semillas se limpian, se tuestan y se
muelen, antes en un batán que tenía una caverna debajo donde se colocaba el
fuego y hoy en modernos molinos.
Incidiendo un poco en
lo que antes se hacía, escogidos los granos, bien secos y tostados adecuadamente,
mujeres especializadas molían el cacao en un batán plano que se calentaba
usando leña de hualango. Molían una y otra vez hasta que se convertía en una
pasta suave y olorosa. Esta pasta bastante licuada, se colocaba en moldes con
figuras especiales, hechos de hojalata. Y se esperaba que se enfriara para
desmoldar. En algunas oportunidades a la masa líquida se le agregaba vainilla y
otros olorizantes. No se le colocaba azúcar ni otro aditamento.
Las familias
celendinas de antaño, casi todas las noches se reunían por turno en una casa.
Allí se realizaban las llamadas tertulias familiares, en que los mayores
conversaban de política, economía, costumbres, etc. Mientras los niños gozaban
fuera en múltiples juegos. La mamá tenía que, preparar para la despedida tinas
tazas de chocolate espeso para tomarlo con dulces, bizcocho dormido,
bizcochuelo, etc. De allí salió el dicho: "chocolate espeso y las cosas
claras".-Algunas amas de casa hacían el preparado novedoso,
agregando al chocolate, espuma de clara de huevo. En cada taza se ponía clara
de huevo a la nieve, etc.
Eso sí, los cántaros explotaban
en ruido por la batida que se hacía con el molinillo. Un chocolate sin espuma
no valía. Allí la creencia de que a las dos de la tarde, hora del chocolate, no
podían pasar los caballos, porque se asustaban con el ruido del batido.
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| Molinillo y cántaro chocolatero. |
Termino con la
expresión mundial: "chocolate bebida de los dioses y alimento
del amor". De los dioses por la vitalidad que da y del amor porque
según la teoría de Klein y Liebowitz del Instituto Psiquiátrico de Nueva York,
el cerebro de una persona llena de amor está inundado de feniletilamina,
sustancia que provoca un suave estímulo, similar a las anfetaminas y el
chocolate está repleto de feniletilamina. Por ello nuestros padres practicaban
mucho cariño en reunión de familia, con su infaltable chocolate espeso, tomado
tres veces al día: 8am., 2pm. y 8pm.
Como lo discutieron
nuestras Madres, ahora volvemos a la carga para decir; chocolate celendino,
¿acaso no eres tú el que nos puedes dar la vida y el progreso a nuestra tierra
querida? En el mundo la producción anual de chocolate en sus diversas formas,
es de 2 millones de toneladas métricas, que dan una ganancia de más de 3 mil
millones de dólares. Por lo menos de 2 a 3 millones deben ser de Celendín. Para
ello sugerimos que se industrialice su fabricación. Se den diferentes formas de
presentación, diversos sabores, aditamentos más finos como el maní, almendras,
etc. Recordemos que en Australia se confeccionó el "huevo de chocolate" más grande del mundo, que pesó 2 035 kilos
y tenía 3 metros de altura; la marca de lujo Godiva empacada en una caja de
lujo, se adquiere en E E.U U, por 780 dólares el kilo. La figura de una mujer
que se va comiendo a poquitos se valorizó en 3,000 dólares. Los ejemplos
abundan, pero debemos aprender de estos ejemplos, para mejorar la calidad, el
sabor y la presentación de nuestro chocolate shilico y hacerlo el mejor
del Perú y del mundo. Para ello necesitamos el apoyo estatal y de todos
nosotros.
Fuente: La Ventana a la Ciencia y Revista el Labrador 2002.
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