EL CHOCOLATE CELENDINO

   Por Tito Zegarra Marín.

    No se sabe con precisión cuándo ingresó el chocolate a Celendín y en qué momento la cocina hogareña se llenó de su dulce aroma. Es probable que fue a inicios del siglo pasado, cuando los propietarios de los valles que caen al río Marañón al saber del valor alimenticio del cacao, comienzan a traerlo a Celendín.  

    Versiones orales señalan que, a partir de esos años, el cacao fue trasladado en pesados costales atados sobre el lomo de acémilas, desde los valles: Tupén, San Lucas, Santa Rosa, Bombón, El Zapote, Granadilla, Punta Arenas, Cocabamba, Tuén, San Lucas, Mapish, Huanabamba, Púsac y San Vicente. Entre los propietarios de esos valles que trajeron el cacao hasta Celendín, destacan Isaías Barrera Ocampo y   Rodolfo Salazar (cacao de Cocabamba y Tupén).

    Para transformar al cacao en chocolate se recurrió primero, a técnicas artesanales: selección de las pepas de cacao, secado, tostado y molido en batán de piedra. Luego se utilizó pequeñas máquinas de moler de alcance familiar y, desde los años 60, molinos eléctricos. Actualmente, son tres centros de molienda a los que acuden cerca de medio centenar de pequeños chocolateros.  

    El chocolate celendino, desde esos años ha ido creciendo y ganando mercado, básicamente porque el cacao es un fruto vegetal casi único en su género: de color oscuro o negro, aroma exquisito y textura aceitosa. Por ello, el chocolate en poco tiempo se posesionó en el comedor familiar, amplió su venta y consumo, se hizo famoso y comenzó a salir a otros lugares.   

    Sin embargo, la modernidad ha facilitado industrializar chocolate en Lima y otras ciudades, que, ventajosamente, compite con el nuestro. Lo cual no está mal, pues nosotros también producimos dentro de estándares industriales de calidad, caso las chocolaterías Chocosol, Shilicolate y El Gallego. Las cuales hacen todo lo posible para competir y demostrar que el chocolate celendino es más exquisito e íntegramente natural.

    Sin embargo, con el ingreso a Celendín de cacao producido en la región San Martín, de color amarillento, de menos calidad y a menor precio, se está afectando al buen sabor y prestigio del chocolate celendino. Pues, al utilizar dicho cacao, total o parcialmente, se obtiene un chocolate poco agradable y cada vez de menor venta. Cuidado, el prestigio y futuro del chocolate celendino está en juego.

    Es pertinente también aclarar algunos prejuicios, creencias y rumores que describen al chocolate como grasoso, difícil de digerirlo y dañino para el hígado. Craso error, su consumo por décadas nos dice que el chocolate de cacao oscuro es digestible y alimenticio, protege el sistema cardiovascular y funciona como antioxidante. Nuestros ancestros nunca dejaron de tomar el chocolate y ello, precisamente, fue base de su fortaleza y buena salud. Como anécdota, mi padre, hasta el último día de su vida, 97 años, tomó chocolate y siempre con yapa.

    No puedo dejar de mencionar a la Universidad Nacional de Cajamarca. Los dos últimos años y en el marco navideño ha donado a su personal chocolate, cuya etiqueta decía “hecho en Celendín”, pero sin dirección y marca inexistente; por lo mismo, de mala calidad. Es loable sí, preferir al producto celendino, pero al auténtico; de lo contrario, pareciera haber algo turbio.

    A pesar de la competencia, ideas infundadas y escollos ocasionales, el chocolate celendino seguirá sobresaliendo como producto vegetal nutritivo, saludable y aromático. Al lado del sombrero de paja: símbolos preclaros de identificación celendina. 

*Publicado en el Nuevo Diario de Cajamarca el 01/12/2021